Дагестан — самобытная страна величавых горных вершин, ущелий, причудливо извивающихся между ними рек и замечательных людей. Здесь можно встретить страстных мастеров и вдохновенных поэтов, именно эти земли объединили множество национальностей, отражая это в местной кухне, которая стала результатом мудрого синтеза самых разных культурных влияний. В Дагестане проживает более полусотни национальностей, и именно это разнообразие влияет на кулинарное искусство региона.
Содержание:
Соседство с Ираном и арабским миром также оказали свое воздействие, превратив республику в настоящую гастрономическую Мекку. Но самое удивительное в Дагестане – не только разнообразие и изобилие блюд, но и душевная теплота и гостеприимство местных жителей.
Хинкал
Одной из изюминок данной кухни является дагестанский хинкал (не путайте с хинкали). Несмотря на схожие названия, дагестанский хинкал и грузинские хинкали – совершенно разные блюда. У них есть важное различие: в хинкале Дагестана нет начинки. Изделия из теста варятся в бульоне и подаются вместе с хорошо разваренным мясом. Пикантный соус с добавлением чеснока, специй и пряностей, подают отдельно. Хинкала всегда готовят много, и, если остается на следующий день, поджаривают на масле и снова подать на стол.
Дагестанский хинкал
В хинкале, как ни в каком другом блюде, проявляются различия кухонь дагестанских народов. Почти у каждой национальности (которых, на минуточку, более ста), свой рецепт. И все они до безумия вкусны. В национальной кухне Дагестана, при всем ее разнообразии, хинкал занимает особое место. Достаточно сказать что для настоящего дагестанца, в каком бы уголке мира он ни находился, дом всегда ассоциируется с блюдом, полным ароматного хинкала!
Курзе
Еще одно блюдо из теста родом из Дагестана, которое напоминает хинкал, пельмени или манты — это курзе. Отличается оно от «собратьев» тем, что лепят его «косичкой». Чтобы придать курзе нужную форму, нужно быть настоящим виртуозом. Кажущаяся простота приготовления курзе обманчива. Женщины в Дагестане отлично владеют этим искусством, их движения отточены годами практики, так что в процессе готовки они даже успевают общаться с домочадцами. Фарш для курзе должен быть сочным, тогда внутри готового изделия будет много сока. А начинка у курзе может быть самая разная: творожная, из сыра, из яйца или даже из молодой крапивы.
Курзе с творогом
Чуду
Круглые лепешки из тонко раскатанного теста, с начинкой из творога и картошки. Готовятся на сухой сковороде и подаются обязательно горячими, чтобы творог оставался тягучим при надкусывании. Чуду похожи одновременно на блины и на чебуреки. Еще одна из особенностей чуду в том, что его готовят, используя сезонные начинки. Например, весной это молодая зелень, летом — тыква, а зимой — мясо. Наиболее вкусные чуду приготавливаются в дровяной печи, которые еще сохранились в селах.
Нельзя побывать в Дагестане и не попробовать сырное Чуду
Каша из кураги
Это уникальное дагестанское блюдо, не имеющее аналогов в мире. По консистенции она похожа на кисель или суп-пюре. Такую кашу включают в рацион женщин после родов, чтобы их организм быстрее восстанавливался, а грудное молоко стало более питательным и полезным для малыша. Кашу могут подавать как горячей, так и холодной.
Национальное блюдо - каша из кюряги
Халтама
Аналог галушек, приготовленных из кукурузной муки. Они варятся в жирном бульоне из баранины, подаются с простоквашей или кефиром, куда добавлены перец и чеснок. Галушки и бульон подаются отдельно.
агестанские Халтама - кукурузные хинкали
Сохта
Впечатляющего вкуса колбаса, которую готовят из ливера с добавлением нутряного жира. Это настоящий шедевр карачаево-балкарской кухни, искусство приготовления которого бережно передают из поколения в поколение. Вообще привычная нам колбаса – древняя закуска тюркских пастухов. Само слово «колбаса» имеет тюркское происхождение: «къол» в переводе с тюркского – рука, «баса» теснить, давить, либо замешивать.
Сохта с картошкой
Для сохты субпродукты пропускают через мясорубку, затем в массу добавляют внутренний жир, измельченный лук и очень много мелко нарубленной зелени, соль, специи и пряности, мелко нарезанную курагу (это именно тот момент, случай, когда сочетание, казалось бы, не сочетаемых ингредиентов дает изумительный итог), кропотливо все размешивают и начиняют фаршем кишки. Затем колбасу варят, добавив в воду приправы. Пальчики оближешь, настоящий праздник вкуса!
Десерты
Тем, кто никогда раньше не пробовал восточные сладости, которые готовятся на основе меда, орехов и сухофруктов, может счесть дагестанские десерты излишне сладкими. Но в сочетании с чаем, который дагестанцы любят и пьют помногу – самое оно!
Бахух
Это мучная халва, обязательный атрибут праздничного стола. Ни один свадебный стол в Дагестане не обходится без этой сладости. Халву раскладывают на большом подносе. В дом будущего супруга жена заходит в сопровождении человека, несущего этот поднос с бахухом. Халву готовят по случаю сватовства, обручения, рождения малыша. В священные для мусульман дни халву раздают родственникам, соседям и прохожим.
Дагестанская сладость Бахух
Традиционно халва ассоциируется с подсолнечником или арахисом. Но на Востоке халвой называют сладкий десерт, приготовленный из…муки. Ее обжаривают до золотистого цвета на сливочном масле, непрерывно помешивая, затем добавляют мед и снова тщательно все перемешивают. Затем массу перекладывают на плоское блюдо, где она остывает и твердеет. Затем нарезают, обычно ромбиками или кубиками, иногда украшают сверху орехами.
Урбеч
Дагестанский урбеч – это нечто особенное! Это паста из фруктов и овощей, приготовленная с маслом и медом. Технология изготовления урбеча не меняется уже тысячи лет: исходное сырье проходит через большие жернова. Получается густая паста с потрясающим запахом! В разных регионах Дагестана состав продукта может быть разным: основой урбеча служат миндаль, кунжут, фундук, грецкие орехи, тмин, конопля, абрикосовые косточки.
Урбеч - вкусный сувенир из Дагестана
Самый полезный и популярный – льняной урбеч, почти черный, с терпким и вяжущим вкусом. Ценность этого продукта зависит от баланса белков, жиров и углеводов, некоторые из которых расщепляются быстро, а другие расщепляются долго. Паста оказывает «бомбический» эффект и дает организму мгновенный заряд энергии. Кроме того, урбеч на несколько часов подавляет чувство голода. Помимо белков, жиров, углеводов, клетчатки, это источник витамина С и минералов (железо, марганец, йод, цинк, фосфор, калий) – в зависимости от исходного сырья.
Богатый состав делает урбеч полезным при лечении анемии, в профилактике заболеваний сердца и кишечника. Поскольку «правильный» урбеч не содержит сахара, он не вреден для зубов. Но следует помнить, что каждый урбеч – это концентрированный продукт, его не следует есть, как варенье, намазывая на хлеб, а лучше всего использовать в качестве добавки к пище, запивая водой.
Бекмес
Это ароматный тягучий густой сироп, очень сладкий, с легкой кислинкой. В традиционном варианте приготовляется из винограда, но, по сути, можно использовать любые ягоды или плоды. «Растительный мед» добавляют в чай, используют как топпинг или как начинку для выпечки. В старину бекмесом поднимали на ноги занемогших людей, ведь содержащиеся в плодах полезные вещества концентрируются в процессе длительного уваривания бекмеса.
Бекмес с дагестанских гор
Отзывы туристов